Ricette d’autore – Seppie Nere con filetti di triglie alla Livornese

Chef Andrea e Daniele Zazzeri, La Pineta, Marina di Bibbona (LI)

Ingredienti per 4 persone

1 kg di seppie fresche

6 triglie di scoglio

1 rametto di salvia

20 pomodorini ciliegino

1 spicchio di aglio

½ peperoncino

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

Foglie di salvia q.b.

Vino bianco q.b.

Procedimento

Pulisci le seppie lavandole brevemente e lasciando da parte le sacche del nero, tagliale in piccoli pezzi e cuoci il tutto a fuoco vivo con olio, mezzo spicchio di aglio, peperoncino, sale e salvia e uno spruzzo di vino bianco. Aggiungi un cucchiaio di concentrato di pomodoro, regola di sale e pepe, aggiungi qualche foglia di salvia e fai andare abbassando la fiamma.

A metà cottura, aggiungi il nero di seppia procedi con la cottura finché le seppie non risulteranno tenere.

Nel frattempo, pulisci le triglie, sfilettale, privale delle lische e condiscile con sale pepe salvia e poco aglio

e riponile in una teglia, irrorale di olio e mettile in forno per 4 minuti.

Taglia i pomodorini in quattro parti, saltali in padella con olio e salvia, quindi aggiungi le triglie tolte dal forno e fai andare per un paio di minuti.

In un piatto semifondo e bianco, inserisci le seppie, quindi adagiaci sopra tre filetti di triglie posti in modo incrociato, aggiungi i pomodorini a guarnizione e qualche foglia di salvia fresca.

I fratelli Andrea e Daniele, rispettivamente in sala e ai fuochi della gloriosa insegna, si sono trovati prima del previsto a prenderne il timone per la prematura scomparsa del padre Luciano. Già operativi da anni, sono cresciuti con gli insegnamenti del carismatico genitore: ora si sono rimboccati le maniche guardando al futuro con ottimismo per ripartire da dove era rimasto Luciano e mantenerne alto il valore, umano e professionale, ma soprattutto per raccontare la passione per il mare, il pescato e la cucina della loro famiglia.

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