Ricette d’autore – Sampietro crema di melanzane, pomodoro confit e maionese all’aglio nero

Chef Simone Lugoboni, Oste Scuro, Verona

Ingredienti per 2 persone

1 sampietro fresco da 800 g circa

2 melanzane viola

2 pomodori non troppo maturi

2 spicchi di aglio

Olio evo q.b.

Olio di semi q.b.

Timo q.b.

Sale q.b.

1 tuorlo d’uovo

Succo di un limone

1 testa di aglio nero

Procedimento

Per ottenere i pomodori confit, innanzitutto lavali e privali dalla pelle, tagliali in 4 spicchi e togli i semi. Stendi la polpa ottenuta in una placca da forno, aggiungi sale, i due spicchi d’aglio interi, timo e copri con olio evo per 1 cm. Cuoci in forno per 2 ore e mezza a 100 °C. Lascia riposare e toglili dalla placca solo quando saranno tiepidi.

Tagliali a dadini. L’olio dei pomodori si può filtrare e riutilizzare oppure usare per conservarli.

Sfiletta il sampietro e ricavane dei tranci. Rosolalo in padella molto calda con un filo d’olio evo solo sul lato della pelle. La cottura prosegue in padella al minimo, lasciando il sampietro morbido. Metti da parte.

Per la crema di melanzane, lavale e tagliale a metà. Mettile sopra una placca da forno, salale, aggiungi un filo d’olio e qualche rametto di timo. Infornale per mezz’ora a 200 °C. Trascorso questo lasso di tempo, scavale e frulla la polpa così ottenuta con olio e sale finché la crema non sarà liscia e omogenea. Tieni in caldo.

Per la maionese, metti i tuorli in una ciotola, aggiungi un pizzico di sale, un goccio di aceto e con la frusta inizia a montare. Sempre frustando inizia ad aggiungere l’olio a filo leggero (metà oliva e metà semi), in modo che pian piano si incorpori, continua a frustare e montare. Alla fine, aggiungi il succo di limone e l’aglio nero ridotto in crema. Aggiusta di sale.

Impiatta disponendo la maionese all’aglio nero in gocce, spennella alcune strisce di crema di melanzane, aggiungi qua e là qualche pezzo di pomodoro confit e, infine, disponi i tranci di sampietro.

Simone Lugoboni è l’anima del migliore ristorante di pesce di Verona, nascosto in un vicoletto del centro. Qui ovviamente è la massima qualità della materia a fare la differenza: pesce di mare fresco, pescato, certificato, non può essere altrimenti se si vuole uscire dal coro e arrivare a proporre una carta del caviale, una delle ostriche e una dei crudi. Siamo a Verona, ma sembra di stare a due passi dal mare, con un menu che spazia tra la tradizione più celebre e ispirazioni più originali e contemporanee.

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