Ricette d’autore – Kiwi luccio in oliocottura

Chef Leandro Luppi, Vecchia Malcesine, Malcesine (Vr)

Ingredienti per 4 persone

400 g di filetto di luccio

2 kiwi a cubetti

1 cetriolo a cubetti

Uova di trota q.b.

Limone al sale

Zuppa di kiwi

Glassa di soia

Glassa soia

60 g soia

20 g sciroppo zucchero

20 g acqua

maizena q.b.

Zuppa di kiwi

200 g succo di kiwi (estrattore)

30 g aceto di mele

20 g zucchero semolato

Limone salato

1 limone tagliato in 4

Sale grosso q.b.

Procedimento

Sfiletta il luccio e cucina in olio a 50 °C per un’ora, togli dall’olio, asciuga, glassa con la soia e passa in forno.

Prepara la zuppa di kiwi. Fai uno sciroppo con zucchero e aceto, lascia raffreddare e unisci il tutto all’estratto di kiwi.

Sbollenta il limone per 7-8 volte, conservalo in frigo sotto sale grosso per 24 ore, il giorno dopo risciacqualo per almeno un’ora.

Metti nei piatti i filetti di luccio tolti dal forno, aggiungi cetriolo e kiwi ridotti a cubetti, infine versa la zuppa di kiwi.

Chef-Patron del Ristorante Stellato Vecchia Malcesine, Leandro è eclettico, istrionico, trascinatore, innovatore e precursore. Di origine altoatesina, ha saputo da subito interpretare le materie prime del territorio lacustre. Mantenendo fede al suo personale approccio creativo, non gioca con le sfumature, ma è per le tinte forti, non è per sapori leziosi e ruffiani, ma dall’impatto deciso e coerente. Non lavora con la singola materia, ma con tutto il territorio, con tutto il suo lago nel senso più profondo ed assoluto. E proprio spinto dall’amore per il lago, dal 2010, insieme ad Elvira Trimeloni, organizza Fish&Chef.

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