Ricette d’autore – Ceviche

Chef Enrico Croatti, Moebius Tapa Bistrot e Osteria Gastronomica, Milano

Ingredienti per 1 persona

80 g di polpa ricciola cruda 80 g

10 g di cipolla rossa julienne 10 g

Sale q.b.

6 foglie di coriandolo fresco

Succo lime q.b.

Salsa jalapeno rosso q.b.

Brodo pesce q.b.

Pepe nero q.b.

Per il brodo di pesce

200 ml di acqua

2 scalogni

La scorza di un limone

Succo di lime q.b.

400 g di lische di pesce

Per la salsa di jalapeno rosso

5 pz di jalapeno sbollentati

1 spicchio di aglio

Coriandolo fresco q.b.

Zenzero q.b.

Succo di lime q.b.

Procedimento

Prepara il brodo, unendo tutti gli ingredienti e facendoli cuocere a 58 °C per un’ora, lasciando sobbollire dolcemente.

Nel frattempo, prepara la salsa di jalapeno: frulla tutti gli ingredienti e setacciali, poi metti da parte.

Metti la polpa di ricciola in una ciotola, aggiungi il sale, il pepe e mischia bene, aggiungi il brodo di pesce, il succo di lime e la salsa di jalapeno rosso, mescola quindi aggiungi la cipolla rossa e il coriandolo, mescola ancora finché tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Servi subito.

Talento emergente della cucina italiana, Stella Michelin al Dolomieu di Madonna di Campiglio (TN) e primo chef a conquistare la Stella Michelin in penisola iberica con un ristorante di cucina italiana, oggi lo troviamo ai fornelli di Moebius, aperto a fine luglio 2019 e già meta imperdibile per la Milano da bere e per gli appassionati di una cucina gastronomica che Croatti rivoluziona ogni giorno, sia nello spazio del Tapas bistrot, sia in quello della più creativa Osteria gastronomica.

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