Ricette d’autore – Tortello di zucca, ricotta infornata, amaretto e guanciale

Chef Marc Bernardi, Piz Seteur e L‘Angolino, Alta Badia (BZ)

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta fresca

230 g di farina 00

190 g di farina di semola

200 g di tuorlo d’uovo

1 uovo intero

25 ml di olio evo

Per la farcia di zucca

500 g zucca

50 g parmigiano

100 g mascarpone

Noce moscata q.b.

Sale e pepe q.b.

Per la ricotta

150 g ricotta

Abbondante salvia, alloro e rosmarino

2 spicchi di aglio

Per la polvere di amaretto e guanciale

150 g di amaretti

150 g di guanciale

Procedimento

Mescola le farine e aggiungi poco alla volta tutti i liquidi. Impasta fino a ottenere un composto omogeneo. Fai riposare per 12 ore in frigo.

Cuoci la zucca per 90 minuti in forno a 175 °C, poi passala allo schiacciapatate ed emulsiona tutti gli ingredienti.

Componi i tortelli di zucca secondo il procedimento classico e disponili su un vassoio infarinato.

Stendi la ricotta su carta forno, ricopri con erbe aromatiche e l’aglio e inforna a 190 °C per 20 minuti.

Disidrata il guanciale in forno e frullarlo insieme all’amaretto fino a ottenere una polvere fine.

Cuocere i tortelli in acqua bollente. Setacciare la ricotta sul fondo del piatto, adagiare i tortelli saltati nel burro e cospargere a piacimento con amaretti e guanciale.

Marc Bernardi, 27 anni gardenese doc, è uno dei giovani cuochi più promettenti dell’Alto Adige. La sua cucina punta tutto su materia prima di qualità, stagionalità, innovazione e rispetto delle tradizioni, oltre che sulla produzione in proprio di molti prodotti.

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